Barva růžová v vařeného krůtího masa vyvolává "červené vlajky" pro mnoho strávníků a kuchaři. Diseaseed mít na pozoru růžové čerstvé vepřové maso, které zpochybňují bezpečnost vařené drůbeže a jiných druhů masa, které mají růžové červenat.
Mnoho lidí, kteří volají amerického ministerstva zemědělství je maso a drůbež linku (800-535-4555) Zpráva je zděšen, když vidí "růžové". Pro ně to znamená "nebezpečné" nebo "pod-dělat."
Barva vařeného masa a drůbeže není vždy jistá známka jeho stupni doneness. Pouze maso teploměr vám pomůže zjistit, zda maso dosáhla bezpečné teploty. Turecko, čerstvé vepřové maso, mleté hovězí nebo telecí mohou zůstat růžové i po vaření do teploty 160 ° F a vyšší. Uzených krůtí je vždy růžový.
Chcete-li pochopit některé z příčin "klepání" nebo "pinkening" v čerstvé krůtí, je důležité nejprve vědět, co dává masu svou přirozenou barvu.
Proč je drůbež světlejší než hovězí maso?
Protein myoglobin je hlavní pigment nalézt ve svalech všech obratlovců a mohou existovat v různých formách, které určují výslednou barvu masa. Hlavním důvodem, že drůbeží maso je v barvě mnohem lehčí než hovězí maso je to, že je výrazně nižší v myoglobinu. Také, jak zvíře stárne, jeho obsah myoglobin obvykle zvyšuje. Krůty jsou dnes mladí - 14 - 18 týdnů starý v té době porážky.
Proč jsou bílé a tmavé maso různých barev?
Růžové, červené nebo bílé zbarvení masa je způsoben především tím, myoglobinu, který je umístěn ve svalových buňkách a prodejen kyslíku do svalových buněk ji potřebují. Do jisté míry využití kyslíku může být v souvislosti s ptačí obecné úrovně činnosti: Svaly, které jsou vykonávané často a usilovně - např. nohy - potřebují více kyslíku, a mají větší úložnou kapacitu než svaly potřebují málo kyslíku. Krůty udělat hodně stojí kolem, ale jen málo, pokud některý létání, takže jejich křídla a prsní svaly jsou bílé, jejich nohy, tmavými.
Co způsobuje propečené maso musí být růžové?
Vědci zjistili, že růžovost nastane, když plyny uvnitř plynovým nebo elektrickým sporákem chemicky reagovat s hemoglobinem v poživatelných tkáních. Jedná se o stejný proces, který dává červenou barvu, uzené kýty a jiné uzeného masa.
Přítomnost vysokých hladin myoglobinu může představovat pro drůbež s růžovou až červenou barvu, která je podobná jako nedovafiené produktu.
Další důvody pro růžovost u drůbeže:
Přírodní přítomnost dusitanů. Dusitany jsou běžně používané k výrobě požadovaného růžovou barvu v tradičně uzeného masa, jako je šunka nebo Bologni. Z toho vyplývá, že fyzická přítomnost dusičnanů a dusitanů buď v krmivu nebo zásobování vodou, používané při výrobě drůbeže jsou faktorem hladiny dusitanů v ptáky.
Jedna studie zjistila, že v průběhu 40 hodin skladování při teplotě 40 ° F, v přírodě se vyskytující mikroorganismy přeměněny dusičnanu na dusitan. Je také zjištěno, že místní vodovod měl dusičnan, a tak může sloužit jako zdroj dusičnanů během zpracování.
Mladý věk masa. Často maso z mladších ptáků ukazuje nejvíce růžové, protože jejich tenčí kůže povolit trouby plynů dosáhnout maso. Množství tuku v kůži, má vliv i na množství růžové barvy. Mladí ptáci nebo zvířata postrádají štít tuku krytiny.
Grilování. Maso a drůbež grilované nebo uzené venku se také podívat růžová, i když dobře udělal. Můžete vidět růžově zbarvený okraj asi půl palce široký kolem vnější strany tepelně opracovaného masa. Maso komerčně uzených krůt je obvykle růžový, protože je připraven s přirozený odvod kouře a tekuté kouřové aroma.
Jak k testování doneness
Nejlepší způsob, jak být jisti, Turecko - nebo jakékoliv maso - je udělat, je použít maso teploměr. Je-li teplota v Turecku je nejméně 165 ° C a provádí se na rodinné preference, všechno maso - včetně takových, které zůstává růžový - je bezpečné jíst.
Pokud nemáte teploměr na maso, podívejte se na vizuální známky doneness: Když je krůta propíchnout vidličkou, šťávy, které běží ven by mělo být jasné, ne růžová. Maso by mělo být vidlice nabídka, a noha by měla snadno pohybovat v kloubu.