Konzervace potravin: případ pro ozařování

Současné techniky konzervace může zabíjet bakterie nebo v mnoha potravinách, jako jsou mléko a vejce, ale jejich využití je obtížné na surové produkty. Mezitím, titulky nás nutkání jíst více ovoce a zeleniny - často syrové.

Ale jak bezpečné jsou syrové potraviny? Všichni jsme slyšeli o alimentárních onemocnění způsobené kontaminovanými ovoce a zeleniny, nemluvě o kontaminované maso.

Ozařování se pomalu získává uznání spotřebitelů jako způsob, jak potraviny bezpečněji. Centra pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC), říká, že jako pasterizaci mléka a tlaku vaření konzervovaných potravin, zpracování potravin ionizujícím zářením může zabít většinu bakterií a parazitů, které by jinak způsobit alimentární onemocnění. Podobná technologie se používá ke sterilizaci zdravotnických zařízení, takže mohou být použity v chirurgii nebo k implantaci bez rizika infekce. Ozařování může být použit na různých potravin, které mají odstranit hmyzích škůdců a nahradit toxické chemické látky, které jsou nyní běžně používají pro fumigaci mnoha potravin. To může také zpomalit růst plísní, inhibovat klíčení a prodloužit trvanlivost.

Specifické záření

Tři různé ozařovací technologie existují, s použitím různých druhů záření: gama záření, elektronové paprsky a rentgenové záření.

• Gama paprsky byly běžně používány pro více než 30 let ke sterilizaci zdravotnických, stomatologických a domácí výrobky, a pro radiační léčby rakoviny. Gama záření může proniknout potraviny do hloubky několika metrů. Oni nedělají nic kolem nich radioaktivní.

• Elektronové paprsky (E-nosníky) jsou poháněny z elektronovou tryskou, která je větší verze části televizního trubice, která pohání elektrony na televizní obrazovce, takže to rozsvítí. Byly použity jako sterilizátorů pro více než 15 let, v závislosti na CDC. Žádná radioaktivita se jedná. Elektrony mohou proniknout pouze potraviny, o něco více než palec, takže potravin ošetřovaných musí být silnější, než je. Dva protichůdné paprsky mohou dopřát jídlo dvakrát tak silný.

• Nejnovější technologie X-ray záření. X-ray stroj je silnější verze strojů používaných v mnoha nemocnicích a zubních ordinacích, aby se X-ray snímky. X-paprsky mohou projít hustým potravin. Vyžadují těžké stínění pro bezpečnost.

Je-li potraviny ozařovány, high-energie záření absorbuje při průchodu potravy. Ray vzdá svou energii, což potraviny, které mají být mírně zahřeje. Ozáření poškozuje DNA v jakémkoliv mikrob, plísně nebo parazity současné době, zabíjení organismu. Organismů, způsobujících nemoce se liší v jejich citlivosti na záření. Ozařování funguje velmi dobře na odstranění parazitů a bakterií z jídla, ale to nebude fungovat odstranit viry nebo priony. Paraziti a hmyz mají velké množství DNA, a tak se rychle zabit extrémně nízkých dávkách ozáření. Bakterie mají menší množství DNA, tak to trvá déle záření ničí bakterie a bakteriální spóry, spící stav některých bakterií. Viry jsou nejmenší patogeny, které mají DNA nebo RNA, a jsou relativně odolné vůči ozáření na úrovni schválených pro potraviny. Priony, jako je ten, který způsobuje "šílených krav" nemoc (bovinní spongiformní encefalopatie, nebo BSE), nemají žádnou DNA, takže i oni nejsou ovlivněny zářením na úrovni schválených pro potraviny.

Řada potravin, které byly schváleny pro ozařování v Evropě. Ozáření z masa, musí být schválena oběma americkým ministerstvem zemědělství (USDA) a US Food and Drug Administration (FDA). Ozáření z čerstvého nebo zmrazeného masa a masných výrobků, včetně hamburger, ovoce a zeleniny, byl schválen.

CDC říká, že se jedná o potraviny, které mohou být vyrobeny bezpečnější ozářením:

• Syrové maso a drůbež. Ozařování může zabít bakterie, jako je E. coli O157: H7, Salmonella a Campylobacter, běžně vyskytují v těchto potravinách.

• Ready-to-jíst maso jako párky v rohlíku a deli masa. Listerie se běžně vyskytují na těchto mas.

• Čerstvé produkty. Ozařování může odstranit parazity, jako jsou Cyclospora a bakterie, jako je Shigella a Salmonella.

• Krmivo. Ozáření zabíjí bakterie, jako Salmonella, brání kontaminované krmivo z nakažení zvířat.

Pomalu rostoucí trh

Po celém světě, část dodávek potravin je ozářen, aby ji udrželi v bezpečí. Ale trh ozářených potravin roste pomalu.

Jedním z důvodů je skutečnost, že potravinářský průmysl a spotřebitelé byli opatrní zahrnuje proces, který zní nebezpečné, říká jídlo biolog Donald W. Schaffner, Ph.D., z Rutgers University. "" Záření "připomíná jaderných elektráren a radioaktivní kontaminaci."

"Je zřejmé, že pokud jste byli na [použití] obrovských dávek záření, mnohem větší, než je potřeba, můžete udělat jídlo radioaktivní," říká Dr. Schaffner. "Ale to by bylo stejně jako uvedení něco v troubě příliš dlouho - to by se vznítit." Na minimální úrovni záření se běžně používá pro zpracování potravin, říká, že to není možné z potravin stále radioaktivní.

Průzkumy ukázaly, že jakmile spotřebitelé pochopili, co je zapojen do procesu ozařování - a uvidíte, kolik čerstvější jejich produkce zůstává - dávají přednost ozářené potraviny pro non-ozářených potravin.

Tím, že zabije většinu patogenů, ozáření dělá jídlo bezpečnější jíst. V samotné Evropě, bakterie a jiné patogeny z potravin tvrdí, tisíce životů každý rok, a způsobit miliony případů průjmu.

Ale jen proto, že jídlo bylo ozářeno, Dr. Schaffner říká, "neznamená, že můžeš bezstarostný přístup k manipulaci s potravinami." Ve skutečnosti, kritici tvrdí, že ozařování dává spotřebitelům falešný pocit bezpečí.

Bezpečnost potravin důležité

Ozařování by měl doprovázet další bezpečnosti potravin kroky, jako je řádné hygieny, zdravých zvířat a řádné vaření, říkají odborníci. Pokud jídlo není zacházet opatrně při vaření nebo přípravu, mohou bakterie a jiné patogeny nadále kontaminují ho.

Spotřebitelé našli další plus k ozáření: svěžest. "Kromě zabíjení mikrobů," říká Dr. Schaffner, "ozáření také inaktivuje některé enzymy v potravinách. Tyto enzymy způsobují potraviny uležet a hnít. Ozařování pomáhá potraviny déle čerstvé."

Na druhou stranu, bude ozáření nefunguje na všech potravinách. Například, to vadne listová zelenina a klíčky. A to není zabít všechny viry. Některé viry se nacházejí v syrových měkkýšů se záření odolná, například. Ačkoli hepatitida může být zabit s ozářením, virus potřebuje vyšší dávky než ty, které v současné době v provozu.

Ozářené potraviny mohou stát více. Ale nedávné studie od Kansas State University zjistili, že spotřebitelé jsou ochotni zaplatit až 10 procent víc za maso, které bylo ozářeno - protože věděli, že maso bylo bezpečnější.

V současné době, každá potravina, která prochází tento proces musí být označeny speciálním radura symbol, který indikuje, že byl ozářen, a musí nést slova "ošetřeno ozářením" nebo "ošetřeno zářením." FDA nedávno rozhodl, že symbol a slova se mohou vyskytovat v malém typu na zadní straně štítek s seznamu složek.

Jak ozáření změní jídlo

Ozařování mění make-up potravin, říkají odborníci - ale tak dělat i jiné způsoby zpracování potravin.

"Když se ohřát jídlo, to způsobuje změny. Když se v mikrovlnce jídlo, to způsobuje změny. Když se smažit jídlo, to způsobuje změny," říká Dr. Schaffner. Co se stane s potravinami během ozařování se v ničem neliší.

Co je důležité, odborníci říkají, je to, že žádný z chemických změn v ozářených potravin bylo zjištěno škodlivé. Změny potravin způsobené ozářením jsou tak minimální, že to není snadné určit, zda je či není jídlo bylo ozářeno. Nutriční hodnota se nemění. Chuť některých potravin se mohou mírně lišit, stejně jako pasterované mléko chutná jinak než z nepasterizovaného mléka. Živé buňky, jako jsou semena, bude zničeno, stejně jako mikroby. To může prodloužit životnost brambor, například tím, že vedení je od klíčení. Hladiny vitaminu thiaminu se mírně sníží, ale ne natolik, aby způsobit nedostatek vitaminu.

Produkty, jako jsou glukóza a formě oxidu uhličitého během ozařování, ale ty se nacházejí v surových a zpracovaných potravin. Odborníci tvrdí, že nutriční změny jsou malé ve srovnání s jinými metodami zpracování potravin, jako je konzervování, sušení a tepelné pasterizace. Ozařování se významně zvýšit teplotu zpracované potraviny, což snižuje ztráty živin.