Chléb, jakmile nepostradatelné "zaměstnanci života," je nyní obával, mnoho jako věci nouzi. Není to chleba sám o sobě, ale spíše lepek - obsah bílkovin v pšenici, ječmen a žito - který se stal složka potravin non grata. Lepek, jehož jméno pochází z latinského kořenu pro lepidlo, je zastřešující termín pro proteiny gliadinu (pšenice), secalin (v žitě), a hordein (v ječmeni). Bakers vědět jako látka, která dělá těsto pružné a elastické. Pokud jste dělat chleba, chcete lepek v těstě, aby se stěny malých vzduchových kapes tvořených kvasinkami rozšířit, ale ne rozlétly během pečení.
Gluten se probublává do horní části seznamu potravinářských pachatelů částečně proto, že lékaři jsou diagnostiku více případů celiakie, autoimunitní onemocnění, jehož symptomy jsou spuštěny lepku. A rostoucí počet lidí, kteří nemají celiakii, ale trpí mnoho z jeho příznaků byly klasifikovány jako "citlivé lepku", ". lepku netolerantní" nebo Lepek se koná podezřelého v široké škále dalších zdravotních onemocnění, včetně artritidy a autismem, ačkoli tam je malý vědecký důkaz na podporu těchto sdružení.
